L'Histoire
De la rue des Rosiers à l'avenue Paul Doumer, quarante ans de charcuterie juive à Paris.
Les origines
Dimitri Panzer était fils d'immigrants hongrois. Il a grandi dans une famille où la charcuterie n'était pas un commerce mais une façon de tenir ensemble une table, une langue et des habitudes que l'exil avait dispersées.
C'est de là que vient la maison : d'une cuisine d'Europe centrale transplantée à Paris, et du refus d'en abandonner le goût.
1978, la rue des Rosiers
En 1978, Dimitri Panzer ouvre la Charcuterie Panzer au 26 rue des Rosiers, en plein cœur du Marais. Le quartier est alors le centre de la vie ashkénaze parisienne, et la boutique y trouve immédiatement sa place.
En quelques années, la maison devient la référence du quartier. On vient de tout Paris pour son pickelfleisch, ses cornichons malossols et son saucisson de Cracovie, une recette que beaucoup ont copiée sans jamais l'égaler.
Ce qui a fait la réputation
Trois produits, toujours les mêmes, toujours préparés de la même façon.
Le pickelfleisch
Poitrine de bœuf saumurée puis cuite lentement. C'est le produit qui a fait connaître la maison, et celui que l'on coupe encore tous les matins.
Les cornichons malossols
Des cornichons au sel, fermentés en saumure et non au vinaigre. Ils se puisent au tonneau, comme ils l'ont toujours été.
Le saucisson de Cracovie
Un saucisson de bœuf fumé à l'ail. La recette de Dimitri Panzer n'a jamais été modifiée.
2014, la maison change d'adresse
La boutique de la rue des Rosiers a fermé ses portes en 2014. La maison, elle, ne s'est pas arrêtée : Nicolas Panzer a repris le tablier de son père et installé la charcuterie avenue Paul Doumer, avec son épouse Fleur.
Mêmes recettes, mêmes gestes, même exigence. Le quartier a changé, la coupe non.
Dimitri s'est éteint en 2019. Ce qu'il a transmis se coupe encore tous les matins, derrière le comptoir.
Aujourd'hui
Panzer Paris est aujourd'hui au 36 avenue Paul Doumer, à deux pas du Trocadéro. On y trouve les mêmes spécialités, préparées dans la même tradition ashkénaze.